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Nano-manipulation des protéines par les polyphénols.

Drazen Zanchi Laboratoire de Physique Théorique et Hautes Energies Universités Paris 6 et Paris 7

L’agrégation contrôlée des protéines par l’intermédiaire des polyphénols a été récemment mise en évidence sur plusieurs protéines sans structure native comme la -caséine, les protéines salivaires et les gélatines. Dans le cas de la protéine nativement non pliée S, l’agrégation formant des fibres est détournée par les polyphénols vers la création des nanostructures non toxiques, restant stables en suspension. Dans le cas du lait, les assemblées natives de protéines ont tendance à séquestrer une très grande quantité de polyphénols.
L’apparition des micelles polyphénol-protéine semble être le phénomène crucial dans tous ces cas. Dans ce séminaire je parlerai de nos recherches sur la structure et la thermodynamique de ces micelles complexes.